IPA

Итак, наш очередной отчет по варке.

На этот раз мы будем варить IPA (India Pale Ale)

IPA – или India Pale Ale – это сорт пива с очень хмелевым характером. Если верить истории, то только сильно охмеленные сорта английского эля могли пережить долгие морские путешествия из Старого Света в Новый.

Этот сорт не был особо полулярным, пока в США не началась так называемая крафтовая революция. Эксперименты пивоваров с хмелем пришлись по вкусу потребителям, особенно прогрессивной молодежи. Новые сорта были встречены на ура и сегодня только самые консервативные или ленивые пивоварни не варят IPA.

Дошло до того, что сегодня IPA – чуть ли не попса от крафта. В последнее время особенно модным стало добавлять в него различные фрукты и ягоды. Мы, правда, в такие дебри лезть не будем, а просто сварим хороший горький эль с отличным хмелевым характером.

Ингредиенты для IPA

Четыре вида солода, три вида хмеля, пакетик дрожжей и вода.

Мы варим IPA на 70-литровых домашних пивоварнях. Для развоза по всем барам города нам понадобится примерно 50 литров готового пива, но выход мы закладываем чуть больше — чтобы и самим попробовать=)

Для планируемого выхода в 55 литров сусла нам понадобится:

• 7 килограмм солода Венский;

• 7 килограмм обычного пилса;

• и два вида карамельного солода:

• полкило цветностью в 50 единиц

• и 200 грамм более темного — в 150 единиц.

Солод все еще используем российский. До сих пор он показывал себя отлично. Особенно в тандеме с ирландским мхом.

Хмель, как и при варке пшеничного пива, используем трех видов. Но так как в этот раз мы все-таки варим IPA, порции хмеля будут значительно больше. И функции у некоторых сортов на это раз иные. Для горечи остается Геркулес, а вот для вкуса на этот раз используем Сапфир. Для аромата кладем равную смесь из двух видов: Перле и Сапфир. Ориентировочная горечь — 55 единиц.

Дрожжи в этот раз возьмем универсальные элевые. Все тот же британский BeerVingem, но немного другой штамм. Сделаем стартер и поставим на мешалку. Чтобы набрать необходимое количество дрожжевых клеток, нам понадобится ориентировочно 5-6 часов.

Затирание

Расчетная плотность нашего IPA — 15-16%. На клонах Браумейстера (а у нас, напоминаю, как раз один из них — Bavaria) из-за особенностей конструкции за одно затирание получить такую плотность сложно. Поэтому, чтобы не рисковать, будем делать два затирания: по половине всего солода и 35 литров воды каждое. А при варке сольем все сусло в один котел.

Солод засыпаем в белковое окно — при температуре в 52 градуса. Напоминаю, что мы не делаем белковую паузу, хотя при использовании российского солода стоило бы. Поэтому, чтобы расщепляющие белок ферменты (протеиназа и пептидаза) успели немного поработать, мы засыпаем солод в пивоварню заранее — как раз в температуру белковой паузы.

Таким образом, над частью белков ферменты успеют «поколдовать», пока температура в котле не поднимется до их полной денатурации. Ну а в конце варки брух быстро осядет на дно благодаря ирландскому мху. Забегая вперед, напишу, что IPA у нас получился весьма прозрачным.

Глядя на это, сложно поверить, что в результате получится прозрачный напиток приятного карамельного цвета.

Что касается осахаривания, то нам достаточно одной 70-минутной паузы на 70 градусах. Меш-аут по классике — 10 минут при 78 градусах.

Варка

Варку мы начинаем на 98 градусах. Варить пиво мы будем полтора часа, а хмель забрасываем по следующей схеме:

• 70 грамм Геркулеса на старте;

• 50 грамм Сапфира — за 15 минут до конца варки;

• А за 2 минуты до конца — забрасываем по 25 грамм Сапфира и Перле.

Чиллер нужно опускать в котел хотя бы за 10 минут, чтобы он успел продезинфицироваться в горячем сусле.

Также за 10 минут до конца варки забрасываем в котел таблетку ирландского мха, чтобы он избавил нас от лишнего белка в сусле. А сразу после этого — опускаем в сусло чиллер, чтобы продезинфицировать его к концу варки.

Брожение

Когда варка окончена, охлаждаем сусло с помощью уже помещенного в котел чиллера до 23-24 градусов. Сливаем в ферментер через сито и вносим дрожжи, которые стояли на магнитной мешалке в течение всей варки.

Несмотря на то,ч то сейчас очень популярны именно мутные варианты IPA, мы все же как следует отфильтруем сусло. Сначала при сливе на брожение и еще раз перед карбонизацией.

Ферментер плотно закрываем крышкой. Необходимая нам температура брожения — 19-20 градусов. Время брожения стандартное — две недели.

Так как монтаж видео занимает определенное время, а над блогом, группой ВКонтакте и каналом на Youtube работает всего два человека, то мы выкладываем видео с некоторым опозданием. Пиво уже сбродило и почти завершилась карбонизация. Почитать о первой дегустации можно здесь.

Ну и конечно, наше видео о варке IPA