Русский имперский стаут (Russian imperial Stout)

Перед Новым годом мы решили замахнуться на Русский имперский стаут (ну или российский императорский — как кому нравится=)). Не скажу, что у нас не было опыта варок такого пива, но нынешняя — это сразу и своеобразная работа над ошибками и презентационный проект.

Обменялись опытом, обсудили эксперименты, набросали примерный рецепт. В общем, сварили уже и к началу последнего месяца зимы у нас будет небольшой запас крепкого хмельного стаута, чтобы пережить февральские ветра=)

Для справки:

Российский императорский стаут — это сорт, история которого начинается в восемнадцатом веке при правлении императрицы Екатерины второй Великой. Именно при ней любовь к пиву при российском дворе достигла таких масштабов, что британские пивовары вынуждены были придумать новый сорт пенного.

Обычный эль не переживал долгое морское путешествие по балтийскому морю. Поэтому Императорский стаут столь крепок и так сильно охмелен — только такой напиток добирался до России почти в идеальном для употребления состоянии.

Наш РИС будет иметь горечь в районе 100 единиц, которая, скорее всего, будет почти незаметна за расчетным содержанием алкоголя в 9-10 процентов. А смесь из 5 солодов подарит напитку приятный и полный вкус с нотками шоколада и сухофруктов.

Русский имперский стаут рецепт

Итак, вот что у нас вышло. Начнем с ингредиентов.

Варить придется за два затирания, так как на нашей пивоварне плотность в 25 иначе не получить. То есть принцип затирания таков:

• заливаем воду;
• засыпаем первую половину солода (совсем не обязательно вымерять пропорции до грамма, небольшая разница в порциях ничего не испортит);
• проводим затирание;
• вытаскиваем бункер с дробиной;
• промываем дробину;
• очищаем бункер и снова опускаем в сусло;
• засыпаем вторую половину сусла ну и дальше по новой=).

Смесь разноцветных солодов даже выглядит интересно. А уж как пахнет при затирании=)

Для начала готовим солодовую смесь для русского имперского стаута. В качестве основы засыпи мы возьмем 12 кг обычного пилснера (4 EBC), для темного цвета и шоколадных ноток во вкусе нам понадобится 1,5 кг шоколадного солода (900 EBC) и 750 грамм жженого (1400 EBC). Остальное добьем карамельным, взяв 1,2 кг солода цветностью 50 EBC и столько же цветностью 150 EBC.

Хмель в русском имперском стауте не так важен, так что наша задача состоит лишь в том, чтобы обеспечить пенному достаточную горечь. Поэтому обойдемся двумя закладками хмеля. Горечь нам обеспечит Hercules (15,6%), а вкус — Perle (7,7%). Оба сорта немецкие, достаточно хорошо известны пивоварам, да и нам в предыдущих варках послужили на славу, так что и в этот раз должны поработать на отлично.

Дрожжи у нас британские — BeerVingem, универсальные элевые. Просто были под рукой. Можно было, конечно, поискать специализированный штамм, но и наш подходит для пива крепостью до 11,5%, а мы рассчитываем получить 9-10 градусов.

Пивоваренные паузы

Мы варим русский имперский стаут за два затирания, так что времени и так уйдет немало. Поэтому пауз у нас две: 70-минутное осахаривание при 72 градусах и 10-минутный меш-аут при 78.

После меш-аута вытаскиваем бункер и при необходимости промываем дробину. Чтобы вышло 25 литров готового к сбраживанию сусла, нам нужно держать уровень жидкости в пивоварне на отметке примерно в 35 литров. Объем мы регулируем как раз с помощью промываний. Первое понадобится точно, а второе — не факт. Возможно, вполне получится обойтись одним.

Сусло абсолютно черное и ооочень вязкое. Что-то среднее между киселем и компотом. Такого много не выпьешь.

Варка русского имперского стаута

Варим снова 90 минут. Сразу же на старте забрасываем 100 грамм Геркулеса, который даст нам основную горечь. За 20 минут до конца варки добавляем 30 грамм Перле, который даст нам фруктовые нотки во вкусе и аромате плюс повысит горечь до планируемых 100 единиц.

И конечно, не забываем за 10 минут до конца добавить в сусло таблетку ирландского мха, чтобы осадить брух. Солод у нас все-таки российский, так что мох сэкономит нам кучу нервов при сливе готового сусла в ферментер.

Наш вечный помощник в борьбе с излишней белковостью Курского солода. Одной таблетки вполне достаточно.

Сразу после мха опускаем в котел чиллер, чтобы продезинфицировался.

Брожение

Когда варка русского имперского стаута окончена, охлаждаем сусло с помощью уже помещенного в котел чиллера до 23-24 градусов. Рекомендуем сразу слить немного сусла в стаканчик, чтобы оно быстрее охладилось до допустимой для измерения плотности температуры. Например, нашему рефрактометру достаточно 40 градусов.

Плотность нашего русского имперского стаута, кстати, вышла в районе 25%. Точнее не скажем — морочиться с ареометром не хотелось, а рефрактометр с максимумом в 23 зашкалил=)

Сусло сливаем в ферментер через сито и вносим дрожжи, которые стояли на магнитной мешалке в течение всей варки. А ферментер ставим в темное место, температуру в котором кондиционер держит на уровне в 20 градусов. Разливать Российский императорский стаут мы будем через 3 недели.

Высокая плотность и осаженный ирландским мхом брух. Готовьтесь, перелить сусло в ферментер без особых потерь будет непросто.

Для тех, кто не любит читать, есть наш видеоотчет=)