Варим молочный стаут

Молочный стаут — это сорт пива, который мало популярен в России, но весьма распространен в Великобритании и Ирландии. В его состав входят шоколадный, жженый и карамельный солод, которые придают пиву мягкий вкус и насыщенный очень темный цвет.

Молочным этот стаут называется из-за добавления в рецепт лактозы. Лактоза не сбраживается, так что в пиве остается немало сахара, что подразумевает сладковатый вкус. Поэтому этот стаут раньше (да иногда и сейчас) называли «сладким».

Такое пиво редко пьют помногу. Это скорее напиток для дижестива, то есть для окончания трапезы. Бокал молочного стаута — отличное завершение хорошего ужина.

Ингредиенты для молочного стаута

Солода нам потребуется несколько видов. Основой послужит обычный ячменный Pilsner. Чтобы получился именно стаут мы возьмем два вида карамельного солода, немного жженого — для цвета и типичного для стаута привкуса, а также немного шоколадного — чтобы сделать напиток более мягким. Сладость и кофейные нотки нам даст лактоза.

Для выхода пива в 60 литров нам понадобится:

• Жжёный солод 1400 ЕВС — 0,4 кг;

• Шоколадный солод 900 EBC — 0,9 кг;

• Карамельный солод 50 EBC — 1 кг;

• Карамельный солод 150 EBC — 1 кг;

• Pilsner malt — 13 кг.

Что касается хмеля, то мы обойдемся одним горьким сортом: специфический аромат молочного стаута нам даст сочетание солодов и лактозы, поэтому третьей закладки хмеля (для запаха) в рецепте не предусмотрено.

Итого по хмелю:

Геркулес (16,4%) — 70 г.

Дрожжи возьмем BeerVingem (элевые для темного пива), 10 г. Для 60 литров кажется маловато, но мы их будем разбраживать в неохмеленном сусле с помощью магнитной мешалки.

Разбраживание дрожжей

Для него необходимы дрожжи и неохмеленное пивное сусло. Сусло можно приготовить самому, но проще и удобнее использовать покупное концентрированное. Главное — покупать сусло в специализированных пивных магазинах.

Концентрированное сусло разбавляем в чистой воде так, чтобы рефрактометр показывал концентрацию сахаров в 10 brix.

Сусло вместе с якорем мешалки кипятим 10 минут в любой подходящей посуде. Затем переливаем все в лабораторную колбу и охлаждаем до 25-28 градусов. Вносим в сусло дрожжи и оставляем мешаться до конца варки. Таким образом смешивание длится 6-7 часов.

Переходим к затиранию

Чтобы на наших пивоварнях получить пиво запланированной нами плотности в 17-18%, нужно провести два затирания. Можно делать их параллельно на двух пивоварнях или по-очереди на одной. У нас пивоварен две, так что мы будем экономить время.

Затирание проходит стандартно. Сначала заливаем в пивоварни по 35 литров воды и включаем ТЭНы. Когда температура поднимается до нужной нам отметки в 52 градуса, пивоварня подает звуковой сигнал о необходимости засыпать солод. Солод мы взвесили и раздробили заранее, так что просто высыпаем содержимое запасенных пакетов в заторник и накрываем его фильтрующей сеткой.

Это так называемая белковая засыпь. Белковую паузу, благодаря ирландскому мху, мы не делаем, но, пока вода нагревается до 59 градусов, пептидаза с протеиназой успеют немного поработать, что лишним не будет.

Температура постепенно поднимается, пока не достигнет температуры осахаривания. В этот раз мы ограничимся одной 70-минутной паузой на 70 градусах. Именно при этой температуре работают оба расщепляющих сахар фермента (альфа- и бета-амилаза).

После осахаривания нам остается только дождаться завершения 10-минутного меш-аута на 78 градусах и после него извлечь солод из заторника.

Вытаскиваем бункеры из пивоварне с помощью специальных рамок и ждем 5 минут, пока оставшееся сусло стечет в котел. Промывать солод мы не будем — рефрактометр уже показывает достаточную плотность, менять которую мы не будем.

Варка пива

Сначала ждем, пока пивоварня поднимет температуру сусла до необходимого для варки значения в 98 градусов. Как только температура достигнута, пивоварня выдает сообщение о необходимости начать варку и засыпать первую порцию хмеля.

Закладываем 20 граммов Геркулеса для горечи и варка начинается. Тут особо описывать нечего. ТЭНы держат температуру, насосы перекачивают сусло, мы ждем сигнала о внесении лактозы. Лактозу засыпаем за полчаса до конца варки.

За пятнадцать минут до окончания варки вносим вторую порцию хмеля — 50 граммов Геркулеса и опускаем в котел чиллер, чтобы он продезинфицировался к завершению варки.

Еще через пять минут забрасываем в сусло порцию ирландского мха, который свяжет частички белка и выпадет с ними в плотный осадок.

Когда варка заканчивается, пивоварня подает звуковой сигнал и останавливает работу ТЭНов и насосов. Теперь подаем в чиллер воду и ждем, пока сусло охладится до 28-30 градусов. На это у нас уйдет минут 20-25. За это время мы продезинфицируем бак для брожения.

Для обеззараживания инвентаря и ферментера мы используем средство Стерицид Форте-15. Это специальное средство на основе уксусной кислоты, которое используется для дезинфекции емкостей в пищевой промышленности.

В 10 литрах воды разбавляем 50 мл средства. Запах у средства довольно резкий и неприятный, поэтому разбавлять его лучше на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Разбавляем прямо в ферментере.

Затем полученным раствором как следует ополаскиваем бак для брожения изнутри, а затем кладем в него сита для фильтрации. 10 минут в растворе достаточно для смерти всех вредных бактерий. Остается только ополоснуть бак водой и дождаться окончания охлаждения сусла.

Охлажденное сусло через кран пивоварни сливаем в ферментер. Для фильтрации от остатков мха и хмеля, солодовой шелухи и бруха сливаем сусло через мелкоячеистое сито.

Все. Осталось только влить в сусло разброжженые дрожжи, предварительно вынув из колбы якорь магнитной мешалки.

Бродить сусло будет 2 недели в холодном и темном месте. При температуре в 20 градусов.

Для тех, кто не особо любит читать, мы приготовили видеоотчет. Если есть замечания по поводу подачи материала (упущенные детали, непонятные места и так далее), оставляйте ваше мнение в комментариях — постараемся учесть в следующем отчете.