Ячменное пиво

Aleksey / Окт.29.2016. / Комментариев: 6

Продолжаем публиковать видеоотчеты о варках. На этот раз, пожалуй, самый скучный — об обычном светлом ячменном эле.

Незнакомые с понятием крафтового пива люди в большинстве своем даже не задумываются, что именно они покупают в магазинах. А покупают они лагер — пиво низового брожения. Не будем говорить, что он плох — вкусы у всех разные. Но пиво из магазина редко можно назвать интересным.

То ли дело эль — пиво верхового брожения. Благодаря повышенной температуре брожения, дрожжи вырабатывают больше сложных эфиров. Не углубляясь в дебри химии, скажем лишь, что эти вещества дарят пиву множество разных вкусовых ноток, которые ощущаются как «цветочные» или «фруктовые».

Благодаря этому, эли сильно отличаются друг от друга по вкусу. А если добавить к стандартным пивным ингредиентам еще и капельку специй или фруктового сока, то получаются действительно уникальные и оригинальные напитки.

Мы играть с ингредиентами не станем, а просто приготовим качественное и вкусное ячменное пиво из обычного светлого солода. Этакую альтернативу магазинному лагеру — пиво на каждый день.

Ячменный солод для пива и другие ингредиенты

Продолжаем использовать солод отечественного производителя от компании «Курский солод». В этот раз, так как варим самое обыкновенное светлое ячменное пиво, обойдемся всего двумя сортами солода.

Если говорить конкретно, то это:

Венский солод (Vienna Malt) 7 кг;

Пилснер (Pilsner) 7 кг.

solod

Что ни говори, а рецепт довольно скучный. Даже солодовая засыпь выглядит банальнее некуда. Еще бы, ведь самый темный солод в рецепте имеет цветность всего в 8 EBC

Ну и так как солод у нас все еще отечественный, то мы перестраховались и добавили в рецептуру 20 г. ирландского мха (или 1 таблетку), чтобы избавиться от лишнего бруха. Как показывает практика предыдущих варок на продукции ООО «Курский солод», одной таблетки вполне достаточно, чтобы осадить брух перед сливом сусла на брожение. Забегая вперед скажу, что наше ячменное пиво вышло очень прозрачным.

Запланированная горечь ячменного пива — 27 единиц. Для этого нам понадобится чуть больше 100 грамм хмеля, а именно:

  • 65 грамм сорта Геркулес (Hercules 15.6%) для горечи и вкуса;

  • и 50 грамм хмеля Сапфир (Saphire 3.5%) для аромата.

Дрожжи используем английские — BeerVingem, универсальные элевые. Одного десятиграммового пакетика нам недостаточно для 55 литров сусла. Поэтому мы сделаем стартер с помощью магнитной мешалки.

Затирание

Расчетная плотность нашего ячменного пива — 13-14%, так что снова будем делать два затирания. В принципе, на нашей пивоварне можно попробовать и в одно — 13% можно достичь и так. Но рисковать мы не стали — лучше, как говорится, перебдеть=)

suslo

Уже при затирании понятно, какого примерно цвета будет пиво. От такого сусла не стоит ждать темных карамельных оттенков — только классический янтарный цвет.

Что касается пауз, то их у нас всего две: осахаривание и меш-аут. Так как мы используем ирландский мох, то белковую паузу не делаем, а просто засыпаем солод в пивоварню при 52 градусах, чтобы ферменты немного поработали во время нагрева сусла до температуры начала осахаривания.

Осахаривание мы проводим за 70 минут при температуре в 70 градусов. Меш-аут десятиминутный на 78 градусах.

Варка

Варка ячменного пива длится 90 минут. После того как мы извлекли дробину, ждем, пока пивоварня поднимет температуру сусла до 98 градусов и начинаем вносить хмель.

Очередность засыпи такова:

  • на старте15 грамм Геркулеса;

  • на 75 минуте вносим 50 грамм Геркулеса;

  • на 88 минуте забрасываем 50 грамм Сапфира.

Также за 10 минут до конца варки нужно засыпать в сусло ирландский мох, а сразу же после него опустить в горячее пока сусло чиллер, чтобы он продезинфицировался к тому времени, как мы начнем охлаждать с его помощью сусло.

moh

У нас остался непрессованный мох, так что мы использовали его. Те же 20 грамм только в ином формате=)

Брожение

Когда варка окончена, охлаждаем сусло с помощью уже помещенного в котел чиллера до 23-24 градусов. Сливаем в ферментер через сито и вносим дрожжи, которые стояли на магнитной мешалке в течение всей варки.

drozzi

Дрожжи просто вливаем в сусло. Размешивать не нужно — сами там, в процессе брожения, разберутся.

Ферментер плотно закрываем крышкой. Необходимая нам температура брожения — 19-20 градусов. Время брожения ячменного пива стандартное — две недели.

P.S.

Наше ячменное пиво уже сбродило и разлито по бутылкам. Вот здесь небольшой отчет о розливе.

P.P.S

Ну и конечно, отчет в видеоформате для тех, кому лень читать=)

Комментариев 6 Добавить комментарий

  • При такой системе проведение мэш аута не считаю нужным
    По достижении 78° вытаскиваем корзину и продолжаем нагрев, так ферменты не будут работать

    • Ну в принципе, верно говорите. Но мы в этом вопросе предпочитаем перебдеть

  • Привет!
    Чего-то вы давно не выпускаете новые ролики.

    • Ну пока ждем печати этикеток. Как будут готовы — презентуем небольшим роликом, а потом уже пойдем по барам с пивом и камерой.
      Из роликов в ближайшее время будет только маленький отчет о некоммерческой новогодней варке мандаринового пива.

  • Алексей, а как с вами связаться не через комментарии?

Ответ пользователю Дмитрий